Couscoussalade

Een heerlijke frisse salade voor een warme dag/avond. Zelf zou ik er wel nog een stukje vis of vlees bij serveren (bijvoorbeeld van de BBQ).

Couscoussalade

Ingrediënten:
700 ml. groentebouillon
525 gram couscous
80 gram rozijnen
1 rode paprika, in kleine stukjes
1 groene paprika, in kleine stukjes
60 gram gedroogde tomaten in olie, in kleine stukjes
lenteui, in kleine ringetjes/stukjes
pijnboompitjes, licht geroosterd
2 eetlepels witte wijnazijn
2 eetlepels citroensap
3 eetlepels olijfolie extra vierge
zout, peper
1/2 bosje verse munt, grof gehakt

Bereidingswijze:
Maak de groentebouillon en breng deze aan de kook. Doe in een schaal de couscous en rozijnen. Giet de bouillon hierover en laat het ongeveer 10 minuten staan. Na de 10 minuten ‘rul’ je de couscous los met een vork.

Doe de paprika en de lenteui in een schaal. Maak een dressing van de witte wijnazijn, citroensap, zout en peper. Schenk de dressing over de groenten. Voeg de couscous toe en meng het geheel. Als laatste meng je de verse munt en pijnboompitjes er doorheen.

Bron: 500 salades